Baltimora Pit Beef

Gen 19, 2017 | Preparazioni e Tecniche, Senza categoria | 0 commenti

Danilo Matarrese
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Come per tante altre specialità nella cucina barbecue, anche per il Pit Beef non ci sono certezze al 100% sul suo luogo di nascita ma, per gli esperti del settore, non ci sono dubbi, appartiene alla città di Baltimora nel Maryland, per l’esattezza, sembra sia nato nell’east-side dove viveva la classe operaia.

La prima menzione sul “pit beef” sbirciando negli archivi del Baltimore Sun, appare su un annuncio del 1968 del ristorante di Al Kelz, la Elite Tavern sulla York Road, che oltre ai suoi famosi granchi al vapore e la torta di granchi, iniziò a servire il pit beef.

 

La prima menzione sul “pit beef” sbirciando negli archivi del Baltimore Sun, appare su un annuncio del 1968 del ristorante di Al Kelz, la Elite Tavern sulla York Road, che oltre ai suoi famosi granchi al vapore e la torta di granchi, iniziò a servire il pit beef.
Ecco la nostra versione: un bel pezzo di girello (con 1 kg ci fai 4 panini enormi), olio evo, salsa worchester, mix di pepi (nero,rosso,bianco,verde) e pepe lungo, coriandolo in polvere, paprika forte, aglio in polvere e sale.
Massaggiamo con amore il nostro manzo utilizzando qualche goccia d’olio e la salsa worchester, cospargiamolo del rub precedentemente preparato, macinando e mixando tutto insieme.

Settiamo il dispositivo di cottura con il carbone da un lato, portiamolo a 160 °C e poggiamo la carne sulla parte opposta. Non abbiamo utilizzato legni di affumicatura in quanto la preparazione originale non la prevede, e in effetti, va benissimo così. Cuociamo finchè al cuore non arriveremo ai 50 °C, dopodichè, mettiamo la carne dalla parte del carbone e giriamola un bel pò di volte per avere una cottura ed un bark esterno uniformi.

Raggiungiamo i 55 °C e STOP. Togliamo il pit beef dalla griglia e lasciamolo riposare per qualche minuto. Avete il tempo per buttare giù una birra o fumare una sigaretta, il grosso è fatto. Date una passata di horseradish sauce preparata con panna acida, rafano fresco grattugiato, senape di digione, aceto di vino bianco, sale e pepe nero macinato. Affettate della cipolla e ricavatene degli anelli non troppo spessi, buttateli sulla salsa.

Ora affettate la carne in fette sottili e sistematele sulla cipolla a formare una montagnetta. Qualche altro cucchiaino di salsa in cima, chiudete il panino, mordete e…Welcome to Baltimore guys!