Chili: the best way!

Gen 23, 2017 | Preparazioni e Tecniche, Senza categoria | 6 commenti

Il chili, nonostante il nome latino e le convinzioni di molti, non è un piatto messicano ma totalmente americano; prova ne sia il fatto che non appare in Messico se non nei ristoranti per turisti.

Nel Diccionario de Mejicanismos pubblicato nel 1959 il chili con carne viene definito: “cibo detestabile che viene fatto passare per messicano, venduto negli Stati Uniti dal Texas a New York”! Ma come è nato il chili e perché proprio in Texas? L’appassionato di chili Frank Tolbert, giornalista, romanziere e storico americano di inizio secolo scorso, provò a rispondere…

Secondo ricerche approfondite arrivò a stabilire come il chili avesse avuto origine nella cultura delle chili queens, le popolane ispaniche della San Antonio di fine ‘800. Queste donne preparavano in casa uno stufato con i ritagli di carne disponibili, lo insaporivano con abbondante peperoncino (“chili” in spagnolo) , lo portavano in piazza con carretti colorati, scaldandolo con fuochi di sterpi e illuminandolo la sera con lanterne a tinte sgargianti, per poterlo vendere a soldati, cowboys e frequentatori del mercato e ragranellare qualche soldo. Il nome della spezia distintiva di quelle preparazioni secondo Tolbert passò dunque ben presto ad indicare l’intera pietanza. Potete leggere la storia completa del chili su questa pagina. Ne vale davvero la pena!

Per questa preparazione usiamo i fagioli neri, che esaltano questa ricetta da un punto di vista estetico e ne migliorano l’esperienza papillo-gustativa. Il fagiolo nero è presente soprattutto nella tradizione culinaria delle Americhe: lo troviamo nella cucina creola dell’America centrale, in quella tex-mex del sud degli Stati Uniti d’America e in Brasile. Viene chiamato in vari modi: in spagnolo abbiamo frijol negro e habichuela negra in spagnolo, in portoghese suona feijão preto in portoghese, mentre in inglese diventa black turtle bean. Il fagiolo nero è ricco di antociani (antiossidanti molto importanti nella prevenzione di varie malattie degenerative) e, rispetto ad altri tipi di fagioli, ha una consistenza più cremosa. Li teniamo a mollo in abbondante acqua per 12 ore prima di cuocerli.

Passiamo al soffritto. In una pentola alta e abbastanza capiente, versiamo dell’olio di semi di arachidi, o in alternativa, olio d’oliva (non extra-vergine). Il loro punto di fumo è molto più alto e utilizzare olio extra-vergine per questa preparazione è abbastanza inutile. Versiamo del peperone tagliato a pezzetti, le carote a cubettini, 2-3 pezzi di anice stellato e del guanciale a pezzetti piccoli. Aspettiamo che le verdure si ammorbidiscano e aggiungiamo la cipolla, uno spicchio di aglio e un habanero sminuzzato. Il soffritto è pronto quando non abbiamo più acqua delle verdure nella pentola ed è tutto di un bel colore dorato. Solo a questo punto eliminiamo l’anice stellato.

In una padella larga ora, dobbiamo cuocere la carne macinata. Vi starete chiedendo, perchè devo usare e sporcare due padelle diverse, quando posso soffriggere le verdure e la carne insieme?

E’ un’ottima domanda, vi spieghiamo subito perchè (fornendovi allo stesso tempo il passaggio della cottura della carne), riportandovi la spiegazione che dà Dario Bressanini (chimico, divulgatore scientifico e scrittore italiano) parlando della prepazione di un ragù. “…Lo scopo di tutto l’algoritmo di preparazione è costruire il sapore. Nel ragù questo viene costruito dalle varie (e lente) reazioni chimiche che avvengono: non è già presente nelle materie prime. Quindi ogni passaggio è finalizzato a far avvenire al meglio queste benedette reazioni. La carne inizialmente espellerà molta acqua. Questa andrà fatta evaporare tutta. Se l’avete è meglio utilizzare una pentola ampia in modo tale che lo strato di carne non sia troppo alto. In questo modo   l’acqua rilasciata evapora in fretta, altrimenti rischiate di lessare la carne invece che rosolarla. Fate un buchetto in mezzo alla carne per verificare che se c’è ancora acqua. Non aggiungete sale per ora. Mescolate e schiacciate la carne con un mestolo o una spatola al silicone. Se ci sono dei pezzi troppo grandi spezzateli. La carne non deve bollire ma soffriggere, quindi non appena i liquidi si saranno asciugati continuate a fiamma viva, mescolando continuamente, rosolando per bene la carne. La carne inizia a “soffrire”. A poco a poco vedrete apparire dei grani di carne dal tipico colore arrostito. Bene. La reazione di Maillard sta facendo il suo lavoro. Se vi si secca tutto è perché avete usato della carne troppo magra. La carne del ragù deve essere grassa. Continuate a fuoco medio sino a quando una buona parte della carne ha preso un bel colore marroncino…”.

Riassumendo, la reazione di Maillard, ci permette di raggiungere picchi di sapore anche sul macinato per il nostro chili (cosa che non otterremmo cuocendo la carne insieme alle verdure) e noi non possiamo e non dobbiamo assolutamente rinunciarvi.

Adesso abbiamo le verdure e la carne. Uniamo il tutto nella padella più grande che avete utilizzato, ovvero quella delle verdure, versate la passata di pomodoro e i fagioli cotti precedentemente e facciamo sobbollire per 30 minuti. Insaporiamo con la paprika affumicata, un pò di latte di cocco (eh già), sale e pepe. Lasciamo andare per circa 2 ore o comunque finchè il mix non si é ridotto abbastanza diventando cremoso.

Solo 15 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungiamo il nostro ingrediente segreto…rullo di tamburi…il cioccolato fondente! Utilizziamone un buon pezzo con una percentuale di cacao di almeno il 72% (varierete a seconda dei vostri gusti). E’ molto importante che lo sciogliate bene, in modo da non ritrovarvi pezzi interi di cioccolato nel piatto. Ora assaggiate, se pensate di dover aggiustare di sale e/o pepe fatelo ora.

Potete guarnire il vostro chili con jalapeno a fette e accompagnarlo con delle tortillas chips o come nel nostro caso con del pane caldo.

Lasciate un commento e chiedete tutto quello che volete, è nostra intenzione farvi fare il miglior chili del mondo.

 

Fonti:
emmetichallenge.over-blog.com

bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it

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