Picanha, samba do Brasil

Gen 17, 2017 | Preparazioni e Tecniche, Senza categoria | 0 commenti

Danilo Matarrese
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Curiosa la storia che c’è dietro il nome “picanha”. Un grande industriale brasiliano di nome Francisco “Baby” Pignatari, era solito mangiare carne in una churrascaria chiamata “Bambu”, a San Paolo, e il piatto a cui non riusciva a rinunciare era il controfiletto superiore.

In un’occasione, il ristorante gli servì erroneamente un altro tipo di taglio. Inizialmente non ne notò la differenza, a fine pasto però, soddisfatto ma accortosi dell’errore, chiese al cameriere quale parte dell’animale gli venne servita. La risposta fù :”donde se pica la ana“, che tradotto  sarebbe “dove si marchia la mucca”, ovvero la zona di carne dove la mucca viene marchiata con il ferro rovente. Da lì quindi, il nome picanha (pica + ana).
E’ il taglio proveniente dalla coscia del manzo, quindi, chiedete al vostro macellaio il codone o la copertina dello scamone. Non costa molto e dà grossissime soddisfazioni se cotto alla perfezione. Il pezzo si presenta con uno strato di grasso spesso 2-3 centimetri su un lato.

Tagliate la carne perpendicolarmente rispetto alle fibre (molto importante questo, facendo il contrario rendereste la carne troppo tenace) facendo delle fette spesse dai 5 ai 10 cm. Incurvate le fette tenendo il grasso esternamente infilzandole nelle spade o spiedi. Strofinate con abbondante sale grosso e se vi và del pepe macinato grossolanamente; noi abbiamo utilizzato solo il sale.

Appoggiate ora gli spiedi sul proprio supporto se lo possedete (per esempio il Mangal set della Weber), oppure mantenete gli spiedi con la carne ad una distanza di 30 cm. La cosa importante è girarli più volte facendo attenzione a far colare il grasso sulla superficie della carne tenendola sempre umida. 

Esiste un solo modo di servire la picanha: presentarsi a tavola con l’intero spiedo in mano e tagliare davanti ai commensali delle fettine da far cadere nel piatto o su un tagliere; il risultato sarà sbalorditivo sia dal punto di vista scenografico sia da quello olfattivo e gustativo. La carne và rimessa in cottura ogni qual volta si arriva alla parte più cruda e si serve sempre allo stesso modo.

Che bevanda possiamo accostare a questo taglio? Si può iniziare con una gustosa caipirinha fresca come aperitivo e proseguire con della cerveja (birra) bionda leggera. Per finire si può aiutare la digestione del pasto corposo con una pinga di cachaça, un’acquavite ottenuta dalla distillazione della canna da zucchero.

La carne, di ottima qualità, ci è stata fornita da Francesco Camassa della macelleria Fratelli Camassa di Grottaglie (TA). Cogliamo l’occasione per ringraziarlo nuovamente.