Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani del sud e in altre aree del centro Italia, si aromatizza con il rosmarino.
Nell’Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Noi abbiamo deciso di unire queste due tradizioni di sapori in un’unica preparazione.
Procuratevi un tronchetto di maiale disossato composto da arista, pancetta e cotenna. Vi ritroverete un pezzo di circa 6-8 kili di peso.

Preparate una miscela di spezie che andranno a farcire ed insaporire la parte interna della nostra porchetta; usate un mix di vostro gradimento se ne avete già uno, altrimenti usate questo. La miscela prevede rosmarino e salvia tritata, finocchietto selvatico, semi di finocchio, qualche spicchio d’aglio, cipolla tritata, 120 g di sale per 6 kili di carne, pepe nero macinato fresco, un po di noce moscata e del timo.

Spennellate dell’olio extra vergine sulla carne (non sulla cotenna) e cospargete uniformemente il mix. Arrotolate il pezzo e legatelo con dello spago sia per la sua circonferenza che per lungo. Dovete ottenere uniformità e compattezza.
Ora la porchetta dovrà andare a riposare per un pó, quindi avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno 24 ore.
Prima di metterla in cottura, la porchetta deve tornare a temperatura ambiente, quindi lasciatela fuori per 6-8 ore.
Impostate il dispositivo per una cottura indiretta a 150-160 °C, poggiate la carne sulla griglia e iniziate ad affumicare (un’ora va bene) con del legno di ciliegio. Il ciliegio ci garantisce un equilibrato e non invasivo sentore di fumo, e un bel colore rosso alla cotenna.

Ricordatevi di posizionare sotto la griglia in direzione della carne, un vassoio che contenga i succhi che coleranno man mano dalla nostra porchetta. Verso fine cottura aumentate la temperatura del dispositivo a 200-210 e lasciate cuocere fino ad ottenere 80 gradi all’interno della porchetta. Otterremo una cotenna molto croccante!
Toglietela dalla griglia e tenetela a riposo al caldo per circa 2 ore prima di servirla.
Per mantenerne la fragranza bisogna evitare di riporla in frigorifero, o comunque di servirla in generale appena tirata fuori dal frigo. È buona anche ripassata in padella con un goccio d’olio, un paio di pomodorini, uno spicchio d’aglio e tutto il suo condimento. Molto buona accompagnata da pane arabo.