Pulled Horse, ovvero gli sfilacci di cavallo alla Salentina in chiave barbecue

Apr 4, 2018 | Preparazioni e Tecniche | 0 commenti

Era un’assolata domenica di metà settembre, il sole picchiava ancora forte ed il mare era limpido. I turisti erano ormai andati via dal salento lasciando la spiaggia semideserta. Guardavo i riflessi di luce sul pelo dell’acqua mentre masticavo con poca convinzione una pizzetta rinsecchita comprata al bar del lido per la modica cifra di €2,50, e continuavo a farmi la stessa domanda. Cosa posso cucinare?

 

Ormai credevo che la mia esperienza di cotture fosse praticamente completa, avevo fatto il beer can chicken, avevo fatto le ribs, poi il pulled pork, il pepper stout beef ed infine il brisket. Numerose volte.
Mi sentivo come quando avevo finito Super Mario al Nintendo, rigiocarci non era la stessa cosa, avevo bisogno di novità, di stimoli.

Purtroppo per quanto la domanda continuasse a rimbalzare nella mia testa continuava a non avere una risposta. Squilla il cellulare, rispondo. E’ un amico che mi chiede come va, cosa faccio e cosa ho fatto la sera prima.
Non molto– rispondo –E tu?
Sono andato ad una sagra– fa lui.
Che hai mangiato di buono?– (Il Cibo e la sua qualità è argomento principe in un discorso con i miei amici)
Panino con i pezzetti di cavallo
Ed è stato lì che si è accesa la lampadina, anzi era un’esplosione di una supernova per quanto era brillante, anzi ancora di più, come la luce del bagno quando la accendi nel cuore della notte, così forte che ti fa chiudere gli occhi.

E io li ho chiusi e me lo sono immaginato, e ci ho creduto. Questa è la storia romanzata di come è nata questa ricetta, il PULLED HORSE.

La ricetta è una rielaborazione in chiave bbq dei pezzetti di cavallo al sugo, un piatto tipico salentino. E’ semplicissima, molto saporita e farà apprezzare la carne di cavallo anche ai più scettici.

Partiamo dagli ingredienti, ci serve per prima cosa il cavallo. Prendete un pezzo ricco di connettivo che svaria dal muscolo alle parti del collo. Quanto? Dipende dalla fame ma comunque dal chilo in su.

Gli altri ingredienti sono abbastanza semplici da reperire, ci serviranno:

  • Carote
  • Sedano
  • Cipolla
  • Aglio
  • Pepe in grani e macinato
  • Alloro
  • Peperoncino
  • Sale
  • Vino rosso
  • Salsa di pomodoro(passata in alternativa
  • Doppio concentrato di pomodoro
  • Tanti panini

Prendiamo ora il nostro bel pezzo di cavallo e trimmiamo per bene. Per i non avvezzi alla terminologia bbq la trimmatura consiste nel ripulire la superficie della carne dall’eccesso di grasso o dalle eventuali membrane che ricoprono i muscoli, dette silver skin.

Una volta che abbiamo rifilato per bene lo cospargiamo con un mix di sale e pepe macinato in quantità 2:1 (20 g di sale ogni 10g di pepe). Un paio di schiaffetti amichevoli e il nostro pezzo è pronto per la prima fase, l’affumicatura.

Mettiamolo in cottura indiretta con qualche pezzo di legno aromatico per dare un buon sentore di affumicato, la temperatura non è fondamentale, può andare dai 110° ai 150°, quindi se avete un minimo di dimistichezza potete anche non usare termometri.

Lo scopo di questo passaggio è sia donare alla nostra carne un profumo fantastico, sia creare un bel bark, ovvero uno bella crosticina saporita.

 

Mi ero dimenticato di dirvi una cosa: il tempo non esiste.

Detto ciò dopo un po’ andate a spiare (non troppo spesso eh!) se il nostro bark si sta formando, provata con l’unghia, se vi sembra abbastanza solido potete tirarlo via e passare al prossimo step, altrimenti fatevi un’altra birra

 

Una volta che la nostra crosticina profumata è ben formata passiamo a mettere in una dutch oven (va bene anche una pentola con un fondo spesso) olio EVO ed un battuto con sedano carote e cipolla. Lo lasciamo andare finché la carota si è ammorbidita, quindi mettiamo uno spicchio di aglio tritato.

Nel frattempo andiamo a prendere il nostro bel pezzo di cavallo.

Facciamo sfumare un po di vino rosso nel battuto, adagiamo la carne nel battuto. Seguendo la tradizione, se il nostro macellaio di fiducia ce li ha procurati, possiamo mettere nella pentola anche delle parti ricche di connettivo, come i tendini e i “duroni”; questi sciogliendosi durante la lunga cottura arricchiranno la salsa di corpo e sapore.

 

Mettiamo la salsa di pomodoro fino a metà dell’altezza della carne o poco più, aggiungiamo il concentrato di pomodoro, una decina di grani di pepe nero, 3-4 foglie di alloro possibilmente fresco, sale qb. Poi il peperoncino che non va messo a piacere ma “a coscienza”.

Il resto della cottura è fondamente un umido che può essere terminato nel vostro dispositivo di cottura (kettle, smoker o quant’altro) o a fiamma bassissima sul fornello.

Questo è il passaggio più delicato, dobbiamo lasciare sobbollire il pomodoro ed evitare che “attacchi”.

Il risultato che vogliamo raggiungere è carne così tenera che si sfilacci e sugo ristretto che vada a riempire gli spazi lasciati vuoti dalle fibre muscolari senza colare via.

Il tempo come detto prima non esiste, il nostro pulled horse sarà pronto quando riuscirete facilmente ad inserire una forchetta nella carne e a girarla di 90° senza forzi. Raggiunto questo punto, togliete le foglie d’alloro e gli eventuali duroni aggiunti e sfilacciate finemente aiutandovi con un’altra forchetta finché le fibre non saranno separate; ora smucinatele per bene nel sugo.

Aprite un panino, riempitelo del nostro pulled horse e date un morso!

RICETTA IN SINTESI PER CHI HA POCA PAZIENZA

Prendete un pezzo di cavallo ricco di connettivo, trimmate e rubbate sp 2:1. Affumicate fino al bark, poi spostate in una pentola dove prima avete fatto un soffritto sfumato con vino, aggiungete salsa, concentrato di pomodoro, una decina di grani di pepe, 3-4 foglie di alloro, sale e peperoncino. Cuocete fino a pullaggio.

GRAZIE A
Francesco Napoli, Michele Fuso, Raul Zocco e Francesco “Franz Staffy” Tedesco per aver ripetuto la preparazione durante una overnight e aver scattato le foto che corredano questo articolo.

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