Il “segreto” del maiale iberico

Feb 15, 2017 | Preparazioni e Tecniche, Senza categoria | 0 commenti

Il segreto di pulcinella? Assolutamente no. I realtà é uno dei tagli più succulenti che abbia solleticato le mie laide papille gustative durante le mie peregrinazioni enogastronomiche.
Vi faccio un piccolo racconto storico/anatomico.
Il “secreto” é un taglio tipico del maiale iberico quindi collocato geograficamente a larghe linee in Andalusia.
Perché si chiama così? Ora cerco di spiegarvelo in due modi alternativi.
– La prima spiegazione si rifá ad una questione anatomica e di macellazione, ossia rimanda il tutto alla difficoltà di reperimento del pezzo.
È difficile da individuare per mani non esperte in quanto situato nascosto tra spalla, costole e lardo e per riuscire a stanarlo bisogna effettuare un particolare taglio orizzontale. Per dirla in soldoni un pezzo di ascella saporita.
La seconda spiegazione é di natura più coloritamente tradizionale. Si dice che il nome derivi dal fatto che il “secreto” è così buono è scarso come pezzatura che i macellai l’abbiano sempre riservato a clienti speciali o nella maggior parte dei casi (io credo a questo) a loro stessi.
Il taglio anatomico risultante è un piccolo pezzo di circa 200/300 grammi (nella migliore delle ipotesi) con fibre evidenti e con una infiltrazione di grasso intramuscolare molto elevata che assicura tenerezza, succositá e sapore eccellenti.
In sintesi é una chicca che a parer mio qualunque griller, gourmet, chef, cuoco della domenica o semplicemente goloso deve provare una volta nella vita (fidatevi non sarà solo una). Il grasso in cottura esalta la consistenza e gli aromi tipici del Cerdo Iberico regalandovi un esperienza unica.
Per quanto riguarda la preparazione nella mia esperienza ci sono due vie perseguibili per giungere all’esaltazione:
1- “IGNORANZA”. Sale grosso (non esagerate non dovete impanarlo) sul pezzo (o fetta), griglia rovente impostata per cottura diretta, guanti ignifughi e una buona dose di resistenza al calore. Giratelo spesso, portate il grasso a scioglimento e vi assicuro che il “Sig. Maillard” si farà presto vivo sulla superficie del vostro segreto.
2- “ZOZZIMMA INGENTILITA”. SPOG 2.0 (no onion si origano) con parsimonia sulla carne, SET-UP del vostro kettle (vale anche per una classica griglia) con zona infernale e zona di sicurezza. Rosolate la carne nella zona calda (occhio alle fiammate) 3 minuti per lato, una volta ottenuti i nostri amati “segni” sulla carne spostatela nella zona di sicurezza e a coperchio chiuso portatela cottura fino allo scioglimento del grasso superficiale.