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Il pane è significato di civiltà, di condivisione, ed è l’emblema della vita stessa.
Farina, acqua, lievito e sale: semplici componenti che, messe insieme ad una pressoché infinita combinazione di variabili, permettono di creare un prodotto sempre diverso ogni giorno.

Il rispetto per i cereali, le differenti farine, l’importanza dell’acqua e del sale, l’azione dei lieviti, ma anche l’uso dei grassi e dei condimenti. Tutto ciò, insieme a passione, amore e pazienza sono caratteri imprescindibili per una buona panificazione.

Prendere mano ad una ricetta e mischiare gli ingredienti in una ciotola non basta per realizzare un ottimo pane, una focaccia fragrante o una morbida e saporita pizza.
L’energia conferita dalla spirale di una planetaria, dalle braccia tuffanti di un’impastatrice professionale o anche dalle semplici mani è fondamentale perché l’impasto prenda forma.

Impasti diretti e indiretti, a mano o a macchina, i preimpasti a caldo, le tecniche di chiusura e di stesura: ogni metodologia di panificazione aggiunge variabili ad un mondo che, partendo da pochi semplici ingredienti, è in grado di fornire una gamma di prodotti pressoché infinita.

La fretta è nemica della panificazione.
Diffidate dalle “ricette semplici e veloci”, dalle “pizze pronte in pochi passi” o dal “pane fatto in cinque minuti”. La panificazione richiede pazienza, calma e attenzione: se avete fretta, non iniziate nemmeno il lavoro.

La digeribilità dei cereali, la maturazione a temperatura ambiente o in frigorifero, i tempi di puntata e appretto: osservare l’impasto che cresce in una ciotola, in un panno o nel forno è fonte stessa di calma e quiete.

Il calore è il tocco finale, uno dei più importanti nel processo di panificazione.
Una cottura eseguita con criterio dona profumo, colore, consistenza e fragranza a qualsiasi prodotto da forno.

Conoscere e sfruttare al meglio il forno casalingo, la sperimentazione al BBQ, le differenze con i forni professionali, ma anche i modi corretti per cuocere il pane, una focaccia, la pizza napoletana, alla pala, romana in teglia o tonda: ogni cottura richiede accorgimenti essenziali e temperature specifiche, ma deve sempre partire da un corretto e ponderato tipo di impasto.

A meno che non servano per fissare dei concetti o per fornire idee ed ispirazioni, l’abusato concetto di “ricetta” è una delle cose più sbagliate che si possa trovare sui libri di cucina.
Dimenticate quindi insensati elenchi di ingredienti buttati su un pezzo di carta senza ragion di esistere.

La panificazione richiede adattamento: alle diverse farine, alla temperatura ambiente, all’umidità esterna, al tempo a disposizione e al prodotto da realizzare.
Cercherò di trasmettervi il mio modo di sperimentare, di calcolare le dosi, creare varianti ma soprattutto di osservare gli impasti: loro sono i protagonisti,  loro vi diranno cosa fare.