Ci eravamo lasciati con un articolo dedicato alla cottura dei panificati nel contesto casalingo, fornendo quindi i presupposti e le basi necessarie per giungere al nocciolo della questione: il Barbecue, tra tecniche e compromessi.

Se ancora non vi siete letti il primo capitolo vi consiglio vivamente di farlo, in quanto riprenderemo il discorso proprio da dove si era interrotto, dando per scontate alcune nozioni.

Con la seconda parte del percorso cercheremo di recuperare le basi apprese e di fornire le indicazioni per replicare le stesse condizioni in un Kettle. Si tratta, come già detto, delle conseguenze frutto di una serie di sperimentazioni, effettuate con lo scopo di raggiungere risultati ottimizzati per il dispositivo in questione e il più possibile vicini a quanto ci si aspetta da una forma di pane, una pizza tonda o al taglio cotta nei forni a incasso o professionali.

Un discorso che, se ci pensate, non si discosta molto da quello fatto in precedenza, anche perché è un po’ la mia filosofia: l’obiettivo della sperimentazione casalinga è quello di raggiungere il miglior risultato possibile con i mezzi a disposizione, attuando i necessari compromessi per ottimizzare il lavoro.

Si parte.
Seguiremo una linea del tutto simile al precedente articolo, in modo da affiancare le due metodologie, evidenziando i punti in comune o le variazioni da effettuare.

LA TEMPERATURA

Diamo per scontate le assunzioni di massima; ad esempio, nulla cambia per quanto riguarda l’Umidità o la Cottura delle varie tipologie di prodotto replicabile in casa, in quanto si tratta di convenzioni, affrontabili ma date comunque per assunto.

Urge tuttavia una promessa tutt’altro che indifferente per quanto riguarda la gestione della Temperatura.
Se vi ricordate abbiamo parlato dell’importanza di Conduzione, Irraggiamento e Convezione nella cottura di un panificato, e di come ognuna di queste componenti fornisca un apporto fondamentale alla realizzazione del prodotto finito.

Sono elementi replicabili al Barbecue?

Si e no.
Per quanto riguarda la Conduzione basta dotarsi di una buona pietra refrattaria e riscaldarla in maniera efficace per un tempo abbastanza lungo (a seconda dello spessore), in modo che possa accumulare calore e rilasciarlo costantemente sulla base della pietanza.
Nessun problema anche per la Convenzione in quanto, se ben utilizzato, un dispositivo con coperchio si trasforma in un vero e proprio forno a combustibile (carbone, legna o gas che sia), nel quale i benefici fisici dei moti convettivi sono in tutto e per tutto presenti.

Discorso diverso per quanto riguarda l’Irraggiamento.
I materiali con i quali sono costruiti i dispositivi comunemente in commercio (per lo più ceramica smaltata o acciaio INOX) non apportano infatti un significativo contributo dal cielo, o comunque non paragonabile in alcun modo ad una calotta refrattaria di un forno professionale o anche solo alla resistenza accesa di un forno a incasso.

C’è chi sostiene che l’alternativa migliore sia quella di usare un Bullet Smoker, posizionando su una griglia la pietra refrattaria e su un secondo piano un’ulteriore pietra, un biscotto o dei mattoni del medesimo materiale, in modo da ottenere l’irraggiamento richiesto.
Si tratta di una soluzione, a mio parere, scomoda in quanto a configurazione e setup, oltre che dispendiosa e poco pratica, considerando il tempo necessario a far accumulare calore a tutta la struttura.

La verità è che non esiste al momento un’alternativa valida che possa sostituire efficacemente l’irraggiamento professionale, e le pizze prodotte da un Barbecue avranno sempre una cottura meno efficiente sulla parte superiore.
Ciò non vuol dire che i prodotti dovranno risultare bianchi cadaverici, come molto (troppo) spesso si vede; è un compromesso da accettare e da tenere a mente, ma è comunque possibile raggiungere un ottimo risultato ottimizzando la Convezione: saturare la camera di cottura e stabilizzare l’ambiente è il modo in assoluto migliore per uniformare il panificato, ottenendo una pizza con un bel cornicione o un pane con una crosta croccante.

Non è tutto: qui più che mai è necessario giocare con gli impasti, per farsi aiutare durante la prima fase di espansione della maglia glutinica in quanto il calore di un Kettle potrebbe non essere sufficiente allo scopo.
Ne parleremo più avanti, e i prossimi articoli riguarderanno due preparazioni studiate proprio per il Barbecue; per ora vi basti sapere che, a parer mio, l’impasto migliore è un’indiretto con una buona percentuale di innesto, che possa dare una valida spinta e lavorare sugli zuccheri.
Nel concreto, ottimo è l’utilizzo della cosiddetta Biga, un pre-impasto solido costituito da Farina di forza (almeno 300W), il 44% di acqua e l’1% di lievito di birra fresco sul peso della farina. La percentuale di innesto che consiglio è del 50% (calcolata in base alla farina della biga in rapporto a quella totale dell’impasto), che permette di avere un buon ausilio e mantenere una parte di nutrimento attiva per la fermentazione finale.

GLI ACCESSORI

Diverso è il discorso per quanto riguarda gli accessori, in quanto stiamo parlando di un dispositivo del tutto differente e modulabile grazie alla grandissima gamma di prodotti messi in commercio dalle principali aziende del settore.

Negli ultimi anni le diverse concorrenti hanno cominciato a realizzare verie e proprie add-on allo scopo di trasformare il Kettle in un dispositivo per la cottura dei panificati, con caratteristiche tutto sommato simili e riassumibili in tre categorie distintive:

• Ring: costituito solitamente da una lamiera in acciaio INOX con la parte anteriore leggermente più alta della superiore, ha lo scopo di evitare il sollevamento continuo del coperchio che causa un’inevitabile abbassamento della temperatura compromettendo il risultato finale. Per questo motivo, se dotati di uno sportello anteriore, risultano parecchio performanti, a patto che il loro utilizzo sia sufficientemente ponderato.
  I modelli migliori hanno un termometro sul fianco della lamiera e vengono venduti con un separatore metallico che divide l’area di cottura da quella di combustione, in modo che le fiamme non raggiungano in alcun modo la pietanza.

  

• Firebox: accessori compatti e costruiti in maniera da essere indipendenti, a meno della fonte di calore che deve necessariamente essere esterna. La loro funzione è quella di abbassare l’altezza del cielo, oltre ad incanalare i moti convettivi in maniera più efficiente; in tal modo è possibile concentrare il calore in una zona più ristretta e soppesare la mancanza dell’irraggiamento con un’ottima convezione.
  Il principale vantaggio di questi accessori è quello di adattarsi a qualsiasi dispositivo, estendendo quindi il campo di utilizzo anche ai Barbecue in muratura o ai Barbecue a gas; potrebbe addirittura essere utilizzato in un forno a incasso, appoggiato al pavimento dello stesso.
  Lo svantaggio risiede invece nella mancanza di uno sportello, motivo per cui è necessario aprire il coperchio per verificare lo stato di avanzamento della cottura, dissipando una parte del calore accumulato.

  

• Moduli: con questa categoria si intendono tutti quegli accessori specifici per una determinata tipologia di dispositivo, come ad esempio i Forni per Kettle. Anche in questo caso la funzione principale è quella di abbassare notevolmente il cielo e concentrare i moti convettivi, ma la progettazione indirizzata verso un determinato prodotto consente di ottimizzare gli spazi e di dissipare molto meno calore.
  Lo svantaggio, ovviamente, è quello di non prestarsi alla stessa adattabilità dei Firebox, potendo però contare su una maggiore efficienza.

 

Qualsiasi sia l’accessorio utilizzato, la cosa importante è avere ben chiare sia le basi della cottura casalinga, sia il compromesso dovuto all’assenza di un irraggiamento utile.
Ottimizzare la cottura al barbecue è fondamentale, ragion per cui si rendono necessari altri accessori:

• Pietra refrattaria: già introdotta nel precedente capitolo, è fondamentale per qualsiasi cottura che non preveda la teglia; qui più che in un forno è un aiuto non indifferente per l’accumulo di calore in un ambiente che deve essere mantenuto il più stabile possibile.
• Teglie da forno: anche qui capitolo già aperto, e vale il medesimo discorso: sfruttare un accessorio adeguato sulla base del prodotto che si andrà a realizzare (ferro blu per la pizza, alluminio per la genovese, antiaderente per una via di mezzo).
• Termometro a sonda: se istantaneo è di una disarmante comodità per misurare rapidamente la temperatura interna del pane e verificarne la cottura.
  Inoltre, un termometro a sonda per la misurazione della temperatura interna sopperisce all’eventuale mancanza dello stesso sulla lamiera di un Ring, su un Firebox o su un qualsiasi Modulo.
• Termometro laser: qui non transigo, è un accessorio che non può mancare per una corretta cottura al Barbecue, specialmente per quanto riguarda la pietra refrattaria. Di nuovo, parliamo di un ambiente da mantenere il più stabile possibile, di condizioni ottimali e dello sfruttamento degli accessori il più possibile consono al risultato finale.
  Bastano pochi euro ed è ormai diffuso in ogni dove, perciò fatevi un favore: non privatevene, e certificate la temperatura della pietra prima di infornare.

  

• Griglia rialzata: non ce ne dimentichiamo, è un accessorio importantissimo per il corretto raffreddamento dei prodotti per i quali il consumo è previsto diversi minuti dopo il termine della cottura.

Legna: più che un accessorio sarà il vostro inseparabile combustibile. Dimenticatevi i bricchetti o il carbone grezzo: non generano abbastanza calore per poter raggiungere l’efficienza completa.
Procuratevi invece dei tronchetti di legna di Faggio (o in alternativa di Quercia), che hanno una resa maggiore. Vengono spesso venduti compressi e di equal misura, a un prezzo sicuramente non proprio economico, al fronte del quale bisogna tenere conto che, se ben incamerato, un tronchetto di Faggio può mantenere per diverse ore una temperatura stabile di anche 350 °C.

OTTIMIZZARE LA COTTURA AL BARBECUE

Una sperimentazione, una sfida, una gratificazione immensa se il prodotto finito rispecchia le proprie aspettative.
Il mondo del Barbecue è fatto di gioie e di dolori, di impegno, di ricerca e perseveranza; un ambiente aperto e condiviso, in cui gli appassionati si scambiano costantemente pareri, risultati, conquiste e accomunano le esperienze.

L’incontro tra panificazione e Barbecue è ancora agli albori, e in questa sede nient’altro è che il frutto della mia passione per entrambi i mondi, degli studi, della sperimentazione con altre persone e del confronto con chi si sta dando da fare.
Per questo motivo, tengo a precisarvi di nuovo che quanto leggerete è frutto di compromessi, risultati e riscontri positivi del tutto personali.

E’ uno dei miei obiettivi, un percorso, non certo concluso.

Ma bando alle ciance, cominciamo con la carrellata di indicazioni per realizzare prodotti di tutto rispetto nel vostro Kettle addobbato, accarezzato e pronto per sfornare ogni ben di Dio.

• Pizza in teglia romana: Importante, per qualsiasi tipo di pizza, è un ambiente saturo di calore. Per questo motivo il mio primo consiglio è quello di preparare una base di bricchetti o carbone acceso dal lato opposto rispetto a dove intendete posizionare la teglia; appoggiate quindi il tronchetto di Faggio, aprite completamente le ventole del braciere (per facilitare la combustione rapida) e quelle del coperchio (per far uscire il fumo generato).
  Tenete monitorato il termometro in dotazione del vostro accessorio scelto, o in alternativa una sonda per griglia; raggiunti i 300-320 °C infornate la teglia, girandola a circa metà cottura. Non date peso al tempo, tenete invece d’occhio la base e la superficie, preferibilmente sfornandola per il controllo anziché tenere aperto il coperchio o lo sportello.
  Come per il forno a incasso, attendete i minuti finali per farcire con mozzarella, formaggi o ingredienti che hanno nella freschezza il loro punto di forza, per non alterarne le caratteristiche.

  

• Focaccia: la configurazione è identica alla precedente, a parte per la quantità di legna da utilizzare, che risulta inferiore in accordo alla minor temperatura richiesta per la cottura (220-250 °C). Per saturare poi l’ambiente di umidità potete sfruttare il Water Pan o dei pirottini in alluminio nel caso per il primo non ci sia spazio.
  Posizionatelo nella camera di cottura colmo per metà, per poi versare altra acqua esattamente prima di infornare: il calore genererà immediatamente vapore permettendo di ottenere una struttura soffice e vaporosa.
• Pane: realizzare al Barbecue una bella forma di pane con una crosta canterina non è per niente facile. La soluzione migliore è quella utilizzare una buona pietra refrattaria (scaldata per almeno 60-90 minuti a circa 250 °C) e di raggiungere una temperatura nella camera di 250 °C; una volta infornato il pane è necessario abbassarla con l’aiuto delle ventole a 160-180 °C per permettere alla forma di asciugarsi.
  Fondamentale è la presenza di vapore nella prima fase per favorire lo sviluppo; a metà cottura circa togliete il Water Pan e tenete lo sportello (se presente) leggermente aperto per cuocere in fessura.
  Come già affermato, il pane è pronto quando la temperatura interna è di 90 °C, infilando uno stuzzicadenti risulta asciutto e la crosta è imbrunita (ma non bruciata) in tutta la sua superficie.
• Hamburger Buns: esiste forse un elemento più rappresentativo dell’incontro tra Barbecue e panificazione di un soffice panino per hamburger cotto in un Kettle, magari lo stesso che poi verrà usato per arroventare le gustose polpette?
  La realizzazione è scontata e davvero gratificante, pur presupponendo una buona base solida per quanto riguarda l’impasto.
  Stabilizzato il dispositivo a circa 200 °C, utilizzate il Water Pan per saturare l’ambiente di vapore, e non pensate nemmeno per un momento di toglierlo da qui a fine cottura.
  E’ consigliabile effettuare l’ultima fase di lievitazione dei Buns direttamente in una teglia sufficientemente unta, aiutandosi se possibile con gli appositi anelli per contenerne l’espansione. Una spennellata di rosso d’uovo allungato con acqua o latte, qualche seme di sesamo e papavero e siete pronti per andare in cottura fino al raggiungimento dei 90 °C interni.
  Ora voi ditemi, avete mai visto tanta morbidezza in un sol pane?
• Schiacciata: già vi ho espresso a sufficienza il mio profondo amore per questa preparazione del centro Italia, che considero un ibrido tra una focaccia e un pane, preparata come la prima e cotta come il secondo.
  Ora provate a immaginare ai benefici di una cottura a legna ben eseguita.
  Ecco, correte a farla che è meglio.
• Pizza tonda: note dolenti: il web è strapieno di pizze bianche, flaccide e mal-cotte, realizzate senza comprendere a pieno come una buona cottura al Barbecue deve essere condotta. In realtà bastano pochi accorgimenti (del tutto simili a quelli previsti per la pizza in teglia) e un impasto che faccia della Biga il suo punto di forza per sfruttare l’espansione e gonfiare il cornicione.
  Predisponete quindi il dispositivo al raggiungimento dei 350 °C (o più, se riuscite), scaldando insieme la pietra refrattaria che dovrà arrivare ad almeno (ma non oltre, rischio gremo) 320-330 °C.
  Fondamentale, dopo ogni infornata, è monitorare il calore sia della camera che della pietra per mantenere fisse le prestazioni, oltre a tenere pulita la base dalla farina rimasta attaccata per evitare di carbonizzare il fondo delle successive pizze.
  Tenete lo sportello chiuso e abbiate cura di girarla a metà cottura; con configurazioni ben eseguite avrete un risultato eccezionale in circa 90 secondi, che vi permetterà inoltre di condire con mozzarella e basilico anche prima di infornare.
  Umidità si o umidità no? Dipende dal vostro gusto, e dal fatto che vogliate ottenere un cornicione croccante o morbido ispirati dalla tonda romana o, all’occorrenza, da quella napoletana.

  

   

  Anche per oggi è tutto.
  Nella speranza di aver chiarito più dubbi possibili, vi do appuntamento al prossimo episodio e alle preparazioni promesse.

  Pizza o Hamburger Buns?
  Chissà..

 

Fonti:

The Barktenders BBQ Team