Panificazione e barbecue: una cottura casalinga, un incontro che può sembrare strano e atipico, e tuttavia tutto fuorché impossibile.
Certo, si tratta di raggiungere un compromesso tra due mondi apparentemente disaccoppiati, tra preparazioni che richiedono cotture ben precise e un approccio alla cucina che consente ad avvicinarsi al 90% del panorama gastronomico, pur trovando la giusta via.

Se ricordate, era proprio questo incontro uno degli obiettivi primari che mi ero prefissato sin da prima della (ri)apertura del blog: scoprire, sperimentare e perfezionare l’amore sincero e senza rinunce tra una morbida pizza e il tondo e simpatico kettle.

Iniziamo quindi una piccola parentesi, un salto in avanti sulla tabella di marcia, una mini serie di articoli in cui osserveremo da vicino l’attrezzatura, gli impasti e le tecniche necessarie a cuocere i panificati su un dispositivo a carbone nella maniera migliore.
O meglio, nella maniera che ad oggi ho sperimentato essere la migliore, dopo una serie di studi, assunzioni e test.
Vi ricordo infatti che questa è in tutto e per tutto una sfida che mi sono prefissato, e per la quale ad oggi prove e buoni risultati si contano sulle dita di una mano, per una serie di motivi che vedremo.
E’ un test, una metodologia in cui io stesso sono neofita, e che sarà in continua evoluzione grazie a tutta la Community che ne vorrà far parte.

Mi rendo conto che, nel nostro viaggio, mancano i fondamentali per gli impasti avanzati e i pilastri sulla cottura di un panificato, che vi illustrerò piano piano in una sorta di compendium.
Lo spin-off si rende però necessario per due motivi: l’esaltazione per un ottimo risultato (a mio avviso) da poco raggiunto e la volontà di concedervi un po’ di brio, di darvi qualcosa di pratico dopo articoli di pura teoria e speculazione.

In questa prima parte vedremo insieme quali sono a mio parere le prerogative per una buona cottura al BBQ, partendo però dall’analisi delle caratteristiche dei dispositivi di cottura tradizionali, come il forno a incasso casalingo, in modo da trovarci pronti quando dovremo affrontare i compromessi dovuti all’utilizzo di un kettle.

Si tratta, ovviamente, di un argomento talmente vasto che risulta impossibile includere tutto in articolo che, già vi avviso, risulterà di per sè abbastanza lungo.
Cercherò quindi di trattare solo il necessario, la base portante, le prerogative essenziali, rimandando ogni approfondimento al già citato compendium che faremo più avanti.

LA TEMPERATURA

Che si tratti di pizza, focaccia o pane, il processo fisico che avviene quando un panificato viene infornato in un dispositivo a temperatura è identico.
Il calore colpisce il semilavorato in tre modi differenti:

• Dal basso (platea) attraverso il contatto diretto con la teglia o la pietra refrattaria (conduzione); è la zona in cui la temperatura dev’essere più elevata per garantire una buona spinta sin dai primi minuti;
• Dall’alto (cielo) attraverso le resistenze di un forno elettrico o ad una calotta refrattaria (irraggiamento); sebbene la temperatura sia più bassa, è una componente davvero importante per la cottura della parte superiore;
• Attraverso i moti convettivi dell’aria calda presente all’interno del dispositivo, che scambia calore con il semilavorato (convezione). L’aria riscaldata si espande e diminuisce di densità, e a causa della spinta di Archimede sale verso l’alto, dove raffredda e scende nuovamente. Tale fenomeno fisico è fondamentale nei processi di cottura in ambiente chiuso.

L’attività dei lieviti presenti in un panificato viene profondamente influenzata dall’azione della temperatura: si inibisce fino a quasi fermarsi a circa 4°, ha il suo picco intorno ai 30 °C e decade a circa 60 °C, quando i lieviti muoiono e cessano la loro fermentazione.
Un ambiente caldo e umido costituisce un aiuto non indifferente durante questa fase; esistono in ambiente professionale vere e proprie celle di lievitazione adibite a tale scopo.

Temperatura e umidità si presentano quindi come le giuste leve per sfruttare al meglio i pochi minuti iniziali di cottura, durante i quali l’aria sviluppata dai microrganismi ancora presenti consente all’impasto di gonfiarsi ulteriormente, prima che la morte sopraggiunga.

L’UMIDITA’

Nel caso del pane o della pizza tonda (tipo)napoletana, è tipico l’utilizzo del vapore come ulteriore elemento di ausilio, per i motivi appena descritti.
Nel pane inoltre ritarda la formazione della crosta, consentendo uno sviluppo della mollica senza intoppi; ovviamente è consigliabile dividere la cottura in due fasi di cui l’ultima in fessura (con una valvola o il forno leggermente aperto) in modo da consentire al pane di asciugare, ottenendo una crosta croccante e un interno morbido ma consistente.
Discorso diverso per la tonda o preparazioni come gli Hamburger Buns, dove la Reazione di Maillard viene evitata di proposito per mantenere la superficie esterna morbida al punto giusto.

LA COTTURA

Parlando di cottura vera e propria e di temperature indicative alle quali un semilavorato viene sottoposto, di seguito alcuni esempi per i panificati più tipici e blasonati:

• Pizza Napoletana: 400-500 °C. Si tratta, ahimè, di una cottura praticamente impossibile da replicare in ambiente casalingo, a meno di non disporre di un forno a legna, a gas o elettrico che raggiunga simili livelli; l’umidità qui non è necessaria, in quanto per i tempi brevissimi ai quali il prodotto è sottoposto (parliamo di un range tra i 60 e i 90 secondi) è sufficiente l’idratazione dell’impasto (55-70%). Per questo e altri motivi parleremo in futuro solo di Pizza tonda in generale, ovvero di come realizzarla al massimo delle nostre possibilità, senza mirare inutilmente ad obiettivi fisicamente irraggiungibili.
• Pizza in teglia romana: 250-330 °C. E’ la preparazione che più si presta alla realizzazione casalinga; ovviamente più è alta la temperatura, maggiore sarà la spinta conferita ai lieviti e lo sviluppo dell’alveolatura interna. In ambiente professionale si suddividono platea e cielo con temperature rispettivamente di 320 e 280 °C. L’umidità non è presente proprio per permettere la formazione di un esterno croccante che si affianca ad un interno leggero e scioglievole; anzi, l’uso della modalità “ventilato” di un forno a incasso è alle volte preferibile, ed è stata, in via personale, una recente riscoperta.
• Focaccia: 200-300 °C. Intendendola come una preparazione generica, è replicabile in casa senza particolari problemi. L’umidità è qui preferibile nella prima fase per garantire un buon sviluppo dell’impasto; in alcuni casi inoltre (Focaccia Genovese), la superficie superiore viene bagnata con della salamoia per mantenerla soffice e burrosa.
• Pane: in caduta, da 300 a 160 °C. Intendendolo anche qui in maniera generica, lascia spazio ad una sperimentazione (e gratificante, ve lo posso assicurare) enorme in ambiente casalingo. La cottura in caduta è a mio parere la più efficace nel contesto quotidiano (Bonci docet), e prevede l’ingresso in una camera al massimo della temperatura consentita, per poi passare immediatamente a 160 °C; grazie a tale procedura si ottimizzano sia lo sviluppo iniziale che l’asciugatura e formazione della crosta finale. Importantissimo qui è l’utilizzo dell’umidità nella prima fase, per poi passare in fessura una volta esaurita l’azione dei lieviti.

GLI ACCESSORI

Prendete il vostro forno; analizzatelo, contate quanti minuti gli occorrono per raggiungere la massima temperatura, se disperde molto calore una volta aperto lo sportello, e dotatevi di un termometro a sonda o in INOX per certificare con precisione i gradi raggiunti, sia in “statico” che in “ventilato” (non fidatevi MAI del vostro termostato).
Fatto?

Ottimo, solo ora possiamo parlare di accessori.
Eh si, perchè come in tutte le cose la cottura di un panificato è questione di compromessi, ed è sbagliatissimo ragionare in maniera assoluta.

“Senza pietra refrattaria non si va da nessuna parte.”
“Ma lo hai fatto tu? Hai il forno a legna?”
“Ho cotto la focaccia a 180 °C, 250 °C è troppo per il mio forno, poi esplode.”

Non mi uccidete, ma probabilmente nelle prossime righe smonterò alcune delle vostre più radicate convinzioni.
Andiamo con ordine, analizzando ogni utensile nei suoi pregi e nei suoi difetti:

• Pietra refrattaria: lastra di argilla o terracotta che a seconda degli utilizzi previsti può essere più o meno spessa. La particolarità di questo materiale è quello di accumulare calore e rilasciarlo in maniera costante per conduzione, oltre a permettere l’irraggiamento se usato come calotta. Va da sè che maggiore è lo spessore, più sarà il tempo necessario per raggiungere il risultato desiderato, che in genere va dai 40 ai 90 minuti; utile in questo caso dotarsi di un termometro laser per accertarsi che la temperatura raggiunta sia corretta.
  E’ ottima (se spessa) per la cottura di grandi forme di pane, oltre che (se più sottile) per la pizza, sia tonda che alla pala.
  Le controindicazioni risiedono ovviamente nei lunghi intervalli di tempo necessari a riscaldarla a dovere, che causano irrimediabilmente grossi consumi di energia o combustibile per mantenerla in certi standard; se il vostro forno ci mette ere zoologiche per arrivare a temperatura, e per giunta disperde gran parte del calore ogni volta che viene aperto, dimenticatevi la pietra, non ne vale davvero la pena.
  Un’alternativa valida, seppur non agli stessi livelli, è quella di utilizzare una teglia classica rovesciata; si scalda molto più rapidamente ma senza accumulare calore o cederlo in maniera costante.
  In ogni caso, ovviamente, si presuppone abbiate una pala per infornare, dato che usare le mani è altamente sconsigliato.

• Teglie da forno: il supporto più classico e diffuso per la cottura in forno. Spesso tuttavia vengono acquistate senza far caso a come vengono costruite, dimenticandosi che ogni materiale reagisce al calore in maniera completamente differente.
  Sia chiaro, non esiste una teglia sbagliata e una giusta, semplicemente alcune sono più adatte di altre per i panificati.
  Le teglie in alluminio si scaldano molto lentamente, distribuiscono il calore su tutta la superficie ma gradualmente; i prodotti risultano avere quindi una base molto morbida e poco imbrunita, caratteristica che rende il materiale particolarmente adatto alle focacce o agli hamburger buns.
  Le teglie in ferro blu sono le migliori in assoluto per quanto riguarda la cottura della pizza in teglia romana o al trancio. Si scaldano rapidamente, garantendo un ottimo sviluppo e una base croccante al punto giusto. La controindicazione principale è la manutenzione: non possono essere lavate, devono essere periodicamente condizionate per mantenerle antiaderenti ed è consigliabile, dopo il loro utilizzo, coprirle con un velo d’olio prima di metterle via.
  Le teglie antiaderenti sono una via di mezzo. C’è chi le demonizza e chi le trova un’alternativa economica per la produzione casalinga; come sempre la verità sta nel mezzo, e dipende molto da quale acquistate considerando l’enorme diffusione e reperibilità. Il mio consiglio è di cercarle non rivestite, sottili ma robuste, in modo da raggiungere la temperatura rapidamente senza però rischiare di curvarle dopo pochi utilizzi.

• Termometri: dai migliori si apprendono le cose migliori. Grazie al Barbecue ho imparato, con mia grande soddisfazione, che in cucina non esiste un tempo di cottura, a meno di non parlare di misure indicative per facilitare l’organizzazione. Esistono SEMPRE indicatori ben più fondamentali per determinare quando un prodotto è pronto o meno, come l’aspetto visivo, l’interno e, soprattutto, la temperatura.
  Dotatevi quindi di termometri a sonda e laser per misurare il forno o l’impasto senza margine di errore; si tratta di dispositivi ormai acquistabili ovunque e dal costo davvero irrisorio, ma che fanno la differenza, credetemi.

• Griglia rialzata: non per la cottura ma per il raffreddamento. Una volta sfornati, pane e focaccia devono necessariamente riposare su di una griglia in sospensione, in modo da evitare la formazione di condensa che possa rovinare la parte esterna rendendoli stopposi.

Se ci fate caso non ho nominato la carta da forno.
Il motivo è semplice: a parer mio, quando possibile, è sempre meglio evitarla, piuttosto oliate bene la teglia con un pennello. Inoltre, un impasto realizzato in maniera corretta diviene impermeabile, riducendo il rischio che si attacchi al fondo complicando la gestione del prodotto finito.

OTTIMIZZARE IL CONTESTO CASALINGO

Poco o niente di ciò che è acquistabile al banco di un fornaio non è replicabile in casa; bastano semplici accorgimenti, la conoscenza del prodotto originale, delle condizioni e delle procedure che vengono applicate.
L’obiettivo è quello di trovare un compromesso, un modo per sfruttare al meglio anche il forno a incasso di casa, ma soprattutto avere un approccio scientifico davanti ad un preciso obiettivo. E’ importante avere ben chiaro che i panificati richiedono metodologie e cotture diverse, che ne determinano le caratteristiche anagrafiche, e delle quali avete avuto un assaggio nei paragrafi precedenti.

Di nuovo, vi invito a studiare il vostro dispositivo: ogni forno vive di vita propria, e preparando lo stesso prodotto in casa vostra e in quella di un amico potreste trovarvi davanti a risultati completamente diversi, soprattutto se avete dato peso al blasonato tempo di cottura senza curarvi dei dettagli.

Di seguito qualche breve consiglio diviso per preparazione, che si basa solo sulla mia personale esperienza ottenuta davanti a differenti forni casalinghi, con la quale ho provato a costruire uno standard e ottimizzare i risultati:

• Pizza in teglia romana: una bella sfida farla in casa, ma per niente impossibile, al punto che nell’ultimo periodo è divenuta uno dei miei divertimenti preferiti. Fondamentale in questo caso è impostare il proprio forno alla massima temperatura possibile (non oltre ai citati 330, ovviamente), che spesso varia tra i 250 ai 300 gradi. L’utilizzo del forno ventilato può in alcuni modelli permettere un innalzamento maggiore, oltre a garantire un esterno scrocchiarello come da manuale.
  Importante è inoltre che la pizza venga cotta nel minor tempo possibile: in caso contrario si perdono i benefici dell’elevata idratazione che contraddistingue l’impasto, ottenendo un interno pesante ed una crosta “biscottata” e ruvida.
  Una volta che il forno è a temperatura, stendete l’impasto su una teglia antiaderente o in ferro blu e posizionatelo nella parte più bassa, sul pavimento, dove dovrà rimanere fino a doratura del fondo, per poi essere spostata nella parte più alta in modo da terminare la cottura della superficie. Il mio consiglio è inoltre quello di attendere i minuti finali per la farcitura con formaggi e ingredienti che hanno nella freschezza il loro punto di forza, per non alterarne le caratteristiche migliori.

• Focaccia: morbida, soffice e burrosa, la focaccia (tipo) genovese richiede una cottura in parte diversa alla precedente per ottenere le caratteristiche desiderate.
  Una volta stesa su una teglia antiaderente o in alluminio, viene coperta da una salamoia costituita da olio EVO, acqua e sale e vengono formate le classiche fossette con i polpastrelli; l’ultima parte della lievitazione è svolta in teglia per permettere di ottenere un prodotto più alto e dall’alveolatura fine e uniforme.
  Io preferisco una cottura più violenta alla classica a 200-215 °C, proprio per mantenerla il più umida possibile: alta temperatura, vapore in forno e alternanza pavimento-grill per ridurre le tempistiche; la combinazione di questi tre fattori dovrebbe garantirvi il risultato voluto.
  Come già anticipato, qui è fondamentale il raffreddamento su griglia rialzata visto il consumo tardivo, che vi consentirà di conservare tutte le peculiarità ricercate.

• Pane: parliamo del pane di grosso formato, con una bella crosta croccante e che vi accompagna per tutta la giornata, in assoluto il mio preferito.
  Dopo anni di test e sperimentazioni, ho provato a standardizzare quello che per me è il miglior modo di cuocerlo in un forno a incasso casalingo.
  Dopo l’ultima lievitazione effettuata coperto da un panno e in un cesto di vimini, ribaltate l’impasto delicatamente su una pala; forno alla massima temperatura, ambiente umido e una pietra refrattaria spessa (o in alternativa una teglia rovesciata) posizionata nella parte centrale e scaldata per almeno 60-90, fino a raggiungere una temperatura di circa 280 °C. Infornate il pane e impostate subito il termostato a 160 °C; quando i lieviti hanno cessato la loro attività e il pane ha smesso di crescere, aprite leggermente il forno, aiutandovi a creare una fessura con una pallina di stagnola.
  Il pane è pronto quando la temperatura interna è di 90 °C, infilando uno stuzzicadenti risulta asciutto e la crosta è imbrunita (ma non bruciata) in tutta la sua superficie.
  Lasciate il forno spento e leggermente aperto per almeno 10 minuti con il prodotto finito ancora all’interno per terminare l’asciugatura della mollica.
  Indicativamente forme di 1kg di pane impiegano dai 50 ai 60 minuti per cuocere a puntino, e richiedono un raffreddamento su griglia rialzata di almeno 2 ore per permettere a tutti i profumi di sprigionarsi nel solenne momento del taglio della crosta.

• Schiacciata: tipica della Toscana, è uno dei miei prodotti da forno preferiti. Poiché prevede una lievitazione in teglia, è in tutto e per tutto una focaccia, con la differenza che la parte esterna è croccante e meno unta della tipologia genovese.
  Per questi motivi, amo considerarla un ibrido tra focaccia e pane, preparata come la prima (a eccezione della salamoia) e cotta come il secondo.

• Pizza tonda: di quale partito siete? Romana o Napoletana?
  Nel primo caso siete fortunati: applicando una metodologia simile a quella adottata per la teglia, è possibile ottenere un ottima Tonda Romana, per la quale ovviamente cambia la forma, la stesura e i tempi scendono drasticamente.
  Per la Napoletana, desistete dal ricercarla nella sua forma originale: non c’è modo di prepararla pari pari con un normale forno casalingo.
  Quello che potete fare è tentare un risultato similare, producendo una tonda e dal cornicione morbido, alto e vuoto, ma non azzardatevi a chiamarla “Napoletana”, o i partenopei potrebbero chiedere la vostra testa.
  I modi migliori per prepararla sono a mio parere due.
  Il primo consiste nel posizionare una pietra refrattaria sottile direttamente sotto il grill del forno e riscaldarla fino a una temperatura di almeno 320-350 °C; una volta calda, accendete solo il grill superiore, e create un ambiente umido con un pentolino di acqua o un vaporizzatore. Infornate con una pala, tenete il dispositivo aperto e controllate la cottura, perché sarà da girare spesso, verificando che non bruci né sopra né sotto. Qui come sopra, meglio condire con formaggi e ingredienti freschi solo qualche istante prima.
  Il secondo è il cosiddetto Metodo Combo, ideato da Giacinto “Gigio” Attanasio, e consiste nel riscaldare una padella sottile e larga fino a 320 °C, stendere l’impasto e posizionarlo al suo interno per poi proseguire con la farcitura. Una volta che il fondo è cotto e “leopardato”, la pizza viene trasferita su una pietra refrattaria nel forno pre-riscaldato al massimo, acceso in modalità grill e tenuto umido con del vapore, fino al compimento della cottura.

E IL BARBECUE?

Avete compreso i benefici di umidità e temperatura?
Avete studiato il vostro forno e gli accessori?
Avete fatto il pieno di trucchi e nozioni per la cottura casalinga di un panificato?

Bene, non muovetevi da qui, perché la prossima volta parleremo di Barbecue, e di tutti i compromessi necessari per replicare quanto appreso nel vostro kettle preferito.

 

Fonti:

Gabriele Valdés – Agrodolce
Giacinto “Gigio” Attanasio
Gabriele Bonci