Il Chimichurri, l’oro degli asadores

La preparazione del chimichurri

Circa un anno fa siamo stati invitati ad un pranzo presso il Podere di Binse di Fagnano Olona (VA), una splendida azienda agricola del varesotto specializzata nell’allevamento del Bovaro del Bernese.
I cuochi dell’evento erano due simpaticissimi asadores argentini, CachoLuis, che hanno sfamato un esercito di carnivori con salamelle, costine di maiale, pollo e pancia di vitellone; lunghe griglie distanti qualche spanna da un letto di brace uniforme, un calore quieto e costante tenuto a bada da periodici refill di carbone presi con la pala da un mezzo barile metallico, una semplice (ma mai banale) preparazione di sale e pepe fatti aderire alla carne con dell’olio di oliva, e una cottura diretta bassa di circa 3 ore con continuo mopping a base di olio.
Un risultato a dir poco eccezionale: se gli Stati Uniti sono il regno delle indirette Low&SlowHot&Fast, i sudamericani sono senza dubbio tra i migliori a esaltare i benefici della diretta.

Cacho al lavoro al Podere di Binse
Il buon Cacho cura un modesto quantitativo di carne per l’Asado argentino. Foto del Podere di Binse.

Non furono tuttavia le principali preparazioni a stupirci quel giorno, ma una salsina di accompagnamento servita ad ogni tavolo, il Chimichurri, che ancora non avevo avuto modo di assaggiare.

Lasciatevi dire che l’impatto è stato a dir poco stratosferico: una complessità aromatica chiara e distintiva, ingredienti freschi e decisi che si sposano perfettamente con preparazioni di questo tipo, nelle quali si punta ad esaltare le caratteristiche principali della materia prima senza utilizzare rub complessi o salse per la laccatura. Continue reading “Il Chimichurri, l’oro degli asadores”

La pizza, le pizze, l’Italia

Pizza Italia

In Italia l’amore per la pizza supera qualsiasi cosa.
Si, ma quale?

Come ben sapete il nostro bel paese ospita una delle più grandi e variegate culture gastronomiche al mondo, e il suo piatto simbolo non è certo da meno: ne esistono, su tutto il territorio, decine di declinazioni, anche se assimilabili ad una manciata di tipologie.

Le caratteristiche di queste ultime si discostano al punto da rendere impossibile l’applicazione di un criterio universale di giudizio, a meno di non generalizzare ampiamente come già abbiamo fatto.

Si rende però necessario un sotto-capitolo della seconda puntata de I Cinque Sensi, per far chiarezza sulle principali versioni italiane che il termine “pizza” offre agli affamati. Continue reading “La pizza, le pizze, l’Italia”

Come riconoscere una buona pizza

Verace Pizza Napoletana

Se parlare di un buon pane vi sarà parso più intuitivo e schematico, vi assicuro che trovare per la pizza la stessa linea guida può non essere così immediato.
Nonostante si abbiano infatti oltre 250 tipologie di pane in Italia, avete visto come poche ma peculiari caratteristiche siano oltremodo sufficienti a raggruppare prodotti di qualità.

Per la pizza tale discorso non può essere applicato.
Questo perché nella decina di stili che il nostro paese ospita vengono utilizzate dosi, tempi, maturazioni, stesure e cotture differenti a tal punto da non poter affrontare ad un metro di giudizio universale.

Ad esempio, è impensabile usare lo stesso criterio al tatto per attestare la buona riuscita di una tonda romana e di una napoletana: la prima è famosa per essere scrocchiarella, mentre perché la seconda possa essere piegata a portafoglio dovrà necessariamente essere più morbida e idratata.

Parleremo delle differenze tra gli stili più avanti, ma quel che mi preme oggi in questa seconda puntata della rubrica I cinque sensi è trovare un denominatore comune per rappresentare, appunto, una buona pizza, qualsiasi essa sia. Continue reading “Come riconoscere una buona pizza”

Come riconoscere un buon pane

Pane di Longoni

Ne abbiamo già parlato: uno dei punti che mi preme trasmettere è che non vi deve essere distinzione tra panificatore e consumatore; per sfornare prodotti di qualità è necessario comprendere le peculiarità che devono contraddistinguere un buon pane o una buona pizza.
Per “buono” si intende gustoso, appetibile, ma soprattutto sano e nutriente; il primo concetto non esclude in alcun modo il secondo, e se ben realizzati tali alimenti possono tranquillamente rientrare nelle diete, al punto da divenirne parte integrante quanto insostituibile.

Eccovi quindi il primo articolo della rubrica I cinque sensi, un’esperienza sensoriale condivisa, un viaggio alla riscoperta del gusto, dei profumi e della fragranza da tempo dimenticati.

Come si riconosce un buon pane? Continue reading “Come riconoscere un buon pane”

Il pane e la pizza ieri, il pane e la pizza oggi

Pane e Civiltà

Che il pane sia simbolo di vita, civiltà e condivisione è ormai assodato, soprattutto in ambito religioso.
Il concetto trova la sua estremizzazione più felice nel panorama gastronomico italiano: esistono (o perlomeno esistevano) lungo tutto lo stivale oltre 250 tipologie di pane, con oltre mille varianti.

In tempi di povertà costituiva spesso l’unico pasto della giornata; il Sud è ancora oggi la terra del pane di grosso formato, cotto magari nella propria abitazione e che doveva durare più giorni, più facile inoltre da trasportare nella lunga traversata fino al posto di lavoro.
Al contrario, nel Nord la maggiore urbanizzazione permetteva di trovare forni più vicini, con il conseguente diffondersi di pani più piccoli da consumarsi in giornata. Continue reading “Il pane e la pizza ieri, il pane e la pizza oggi”