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Il Chimichurri, l’oro degli asadores

La preparazione del chimichurri

Circa un anno fa siamo stati invitati ad un pranzo presso il Podere di Binse di Fagnano Olona (VA), una splendida azienda agricola del varesotto specializzata nell’allevamento del Bovaro del Bernese.
I cuochi dell’evento erano due simpaticissimi asadores argentini, Cacho e Luis, che hanno sfamato un esercito di carnivori con salamelle, costine di maiale, pollo e pancia di vitellone; lunghe griglie distanti qualche spanna da un letto di brace uniforme, un calore quieto e costante tenuto a bada da periodici refill di carbone presi con la pala da un mezzo barile metallico, una semplice (ma mai banale) preparazione di sale e pepe fatti aderire alla carne con dell’olio di oliva, e una cottura diretta bassa di circa 3 ore con continuo mopping a base di olio.
Un risultato a dir poco eccezionale: se gli Stati Uniti sono il regno delle indirette Low&Slow e Hot&Fast, i sudamericani sono senza dubbio tra i migliori a esaltare i benefici della diretta.

Cacho al lavoro al Podere di Binse
Il buon Cacho cura un modesto quantitativo di carne per l’Asado argentino. Foto del Podere di Binse.

Non furono tuttavia le principali preparazioni a stupirci quel giorno, ma una salsina di accompagnamento servita ad ogni tavolo, il Chimichurri, che ancora non avevo avuto modo di assaggiare.

Lasciatevi dire che l’impatto è stato a dir poco stratosferico: una complessità aromatica chiara e distintiva, ingredienti freschi e decisi che si sposano perfettamente con preparazioni di questo tipo, nelle quali si punta ad esaltare le caratteristiche principali della materia prima senza utilizzare rub complessi o salse per la laccatura. Continue reading “Il Chimichurri, l’oro degli asadores”

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La storia di un impasto cotto al barbecue – cottura e compromessi

Pizza al BBQ

Ci eravamo lasciati con un articolo dedicato alla cottura dei panificati nel contesto casalingo, fornendo quindi i presupposti e le basi necessarie per giungere al nocciolo della questione: il Barbecue, tra tecniche e compromessi.

Se ancora non vi siete letti il primo capitolo vi consiglio vivamente di farlo, in quanto riprenderemo il discorso proprio da dove si era interrotto, dando per scontate alcune nozioni.

Con la seconda parte del percorso cercheremo di recuperare le basi apprese e di fornire le indicazioni per replicare le stesse condizioni in un Kettle. Si tratta, come già detto, delle conseguenze frutto di una serie di sperimentazioni, effettuate con lo scopo di raggiungere risultati ottimizzati per il dispositivo in questione e il più possibile vicini a quanto ci si aspetta da una forma di pane, una pizza tonda o al taglio cotta nei forni a incasso o professionali.

Un discorso che, se ci pensate, non si discosta molto da quello fatto in precedenza, anche perché è un po’ la mia filosofia: l’obiettivo della sperimentazione casalinga è quello di raggiungere il miglior risultato possibile con i mezzi a disposizione, attuando i necessari compromessi per ottimizzare il lavoro. Continue reading “La storia di un impasto cotto al barbecue – cottura e compromessi”

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La storia di un impasto cotto al barbecue – origine e spunto

Pizza in teglia romana casalinga

Panificazione e barbecue: una cottura casalinga, un incontro che può sembrare strano e atipico, e tuttavia tutto fuorché impossibile.
Certo, si tratta di raggiungere un compromesso tra due mondi apparentemente disaccoppiati, tra preparazioni che richiedono cotture ben precise e un approccio alla cucina che consente ad avvicinarsi al 90% del panorama gastronomico, pur trovando la giusta via.

Se ricordate, era proprio questo incontro uno degli obiettivi primari che mi ero prefissato sin da prima della (ri)apertura del blog: scoprire, sperimentare e perfezionare l’amore sincero e senza rinunce tra una morbida pizza e il tondo e simpatico kettle.

Iniziamo quindi una piccola parentesi, un salto in avanti sulla tabella di marcia, una mini serie di articoli in cui osserveremo da vicino l’attrezzatura, gli impasti e le tecniche necessarie a cuocere i panificati su un dispositivo a carbone nella maniera migliore.
O meglio, nella maniera che ad oggi ho sperimentato essere la migliore, dopo una serie di studi, assunzioni e test.
Vi ricordo infatti che questa è in tutto e per tutto una sfida che mi sono prefissato, e per la quale ad oggi prove e buoni risultati si contano sulle dita di una mano, per una serie di motivi che vedremo.
E’ un test, una metodologia in cui io stesso sono neofita, e che sarà in continua evoluzione grazie a tutta la Community che ne vorrà far parte. Continue reading “La storia di un impasto cotto al barbecue – origine e spunto”