Parte I

Conosciute dalle civiltà più antiche, l’utilizzo delle spezie, precede la storia scritta.

Esistono delle testimonianze provenienti dal lontano Oriente, in cui le spezie venivano apprezzate ed utilizzate a scopo curativo, per aromatizzare e conservare il cibo, e dagli antichi Egizi per il fabbisogno nutrizionale di schiavi e contadini.

 

Sin dall’epoca romana, i ricchi banchetti della nobiltà, venivano arricchiti da spezie ed erbe aromatiche importate dall’Africa, dal bacino Mediterraneo e dall’Oriente, che, dopo la caduta dell’Impero Romano e i loro costi divenuti insostenibili, costrinsero i vari paesi dell’Europa Occidentale ad esplorare nuovi continenti.

Analizzeremo ora, la moltitudine di sapori e colori, che accompagnano il nostro cibo da millenni, tipicamente caratteristici del nostro bacino Mediterraneo.

Spezie ed erbe aromatiche

Aglio: Nonostante sia di origine asiatica, il suo utilizzo oggi è ampiamente diffuso nella cucina italiana e mediterranea. La versione in polvere, esalta maggiormente le sue note aromatiche, anche se usato in piccole dosi. Il suo odore pungente e caratteristico è dovuto alla presenza di composti organici di zolfo.

Anice: Diffuso in tutta l’area del Mediterraneo, in diverse varianti e tipologie, viene particolarmente apprezzato per le sue qualità digestive. Ha un tipico sapore dolciastro che ricorda il finocchietto selvatico, i suoi semi sono utilizzati per aromatizzare la carne di manzo e i formaggi a pasta tenera, l’anice stellato, invece, ha un sentore di liquirizia e viene utilizzato sulle carni bianche.


Basilico: E’ un’erba nota in tutto il Mondo, consumata sia in foglie fresche, che essiccate, è perfetta in abbinamento con aglio e pomodoro. La sua pianta sprigiona un gradevole profumo di Mediterraneo, dalle sue foglie si ottiene la base per creare il famoso pesto alla genovese, ideale per aromatizzare insalate, minestre e carni.

Cappero: Originario delle coste Mediterranee, fu coltivato sin dall’antichità, è apprezzato per le caratteristiche gastronomiche dei suoi fiori. Particolarmente adatto per condire piatti a base di pesce e carni bianche.


Coriandolo: I suoi semi triturati con un pestello e mortaio, conferiscono alla pietanza un sapore dolce e leggermente limonato. È inoltre possibile aggiungerli, al termine della cottura, a carni bianche, piatti a base di maiale, frutti di mare e pesce pregiato. Per esaltare ulteriormente il sapore, vengono tostati i semi per qualche minuto prima di triturarli.

Finocchio selvatico: E’ una delle più diffuse erbe aromatiche di tipo spontaneo che crescono un po’ ovunque nelle campagne. I semi essiccati sono ottimi da usare per le preparazioni al forno, alla brace o alla griglia come le patate e le carni bianche, si usano per insaporire pesce e crostacei e per aromatizzare le verdure.


Ginepro: Nel Medioevo i suoi rametti erano utilizzati per fare il fuoco per cuocere la carne soprattutto allo spiedo, perché lascia dentro di essa il suo sapore. E’ un condimento aromatico, il ginepro è ideale nelle marinate della selvaggina, negli arrosti, nei ripieni, nelle zuppe, e talvolta nelle marmellate. Non dimentichiamoci inoltre che è alla base della preparazione del Gin.

Menta: Le oltre 600 varietà di questa pianta crescono in tutta Europa, Asia ed Africa. Conosciuta per le sue proprietà rinfrescanti, può essere utilizzata in cucina sia fresca che essiccata come erba aromatica da impiegare per insaporire le pietanze. È ottima come condimento per le insalate, per le verdure, i legumi e i cereali.


Origano: Il suo aroma dolce e speziato, che diventa più intenso una volta essiccato, viene associato alla cucina mediterranea, da cui ne deriva il suo abbinamento per eccellenza, nel sugo della pizza. E’ utilizzato sulla carne di manzo o maiale, peperoni, pomodoro, per aromatizzare il pane, per impanare la carne insieme ad un mix di altre spezie e pane grattugiato.

Zafferano: E’ la spezia principe italiana, è presente in moltissime ricette regionali tradizionali, da nord a sud, dal classico risotto alla milanese, alle pardulas sarde e agli arancini di riso. Lo Zafferano è però originario dell’Asia Minore, fu introdotto in Europa, per la precisione in Spagna, dai conquistatori Arabi. Fu introdotto in Italia nel XIV secolo anche se sembra che nell’Italia Meridionale, in particolare in Sicilia, la coltura fosse già presente. E’ perfetta in abbinamento con i piatti a base di funghi e a base di pesce soprattutto ove l’ingrediente principale è la vongola.


N.B. Non dobbiamo dimenticare che, le spezie in cucina rappresentano quella marcia in più capace di enfatizzare al meglio il sapore del cibo. Il loro uso, scaturisce da una padronanza degli accostamenti e dal giusto equilibrio dei sapori, senza sovrastare la materia prima utilizzata.

 

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