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18 febbraio, 2017

Spezie ed erbe aromatiche – Parte II

Posted in : Come insaporire il cibo on by : Mauro e Corinne Tag:, , , , , , , , , ,

Gli sviluppi della scienza e della tecnologia marittima, permisero ai grandi navigatori della storia, di tracciare le rotte verso il Nuovo Mondo alla scoperta di terre e luoghi lontani. Venne così tracciata la rotta delle spezie, che permise l’ingresso di nuovi colori e sapori nel Vecchio Mondo.

 

 

Al giorno d’oggi, nelle nostre cucine, è possibile fruire di aromi e spezie provenienti da ogni parte del globo, che regalano ai nostri piatti sapori e complessità aromatiche contaminate dalle diverse tradizioni gastronomiche e culturali.

Quello che segue sarà una breve descrizione delle spezie divenute di uso comune nella nostra cucina, tralasciandone diverse a causa del vasto argomento.

Spezie ed erbe aromatiche

Cannella: Nativa dall’Oriente, può essere acquistata in forma polverizzata o in cannelli. Utilizzata prevalentemente nei dolci, è ottima in abbinamento con la zucca sotto forma di vellutata, ma anche nelle bevande.

Chiodi di garofano: Utilizzata per aromatizzare la selvaggina e brasati insieme al ginepro o per dare note aromatiche alle verdure come la zucca e i porri.


Cumino: Questa spezia può essere sia triturata che utilizzata intera. E’ caratterizzata da un profumo dolce, ma robusto, con un leggero sentore di anice. Utilizzato per insaporire la cucina indiana e nordafricana, è perfetto con manzo e agnello.

Curcuma: Dal sapore molto volatile, dona al cibo una particolare colorazione che varia dal giallo all’arancio.


Curry: E’ una miscela di spezie indiane pestate a mortaio composta da chiodi di garofano, curcuma, coriandolo, zenzero, noce moscata, cannella, pepe nero e peperoncino. Il suo utilizzo esalta le zuppe, le verdure, le carni (soprattutto pollame), il pesce ed i crostacei.

Noce moscata: Dal sapore raffinato e dolce con una nota leggermente piccante, è stata usata moltissimo nel Medioevo. Successivamente è entrata nella cucina italiana dove viene principalmente utilizzata per insaporire la salsa besciamella e il purè di patate.


Paprika: Può essere dolce, o piccante, quando viene macinata anche la parte interna del peperoncino e i semi. Esalta il sapore di qualsiasi piatto di pesce o di carne, aggiunge un sapore morbido, un po’ amarognolo, altamente aromatico e raffinato. La paprika può avere un sapore delicato o più corposo se i semi sono triturati con il frutto.

Pepe: Diffuso in tutto il Mondo, nelle sue diverse varietà (pepe nero, pepe bianco, pepe rosa, etc), in base al colore e alla grandezza delle sue bacche, è utilizzato per accompagnare tutte le pietanze, in base a caratteristiche specifiche della varietà.


Senape: I baccelli contengono semi molto piccoli che, una volta essiccati, possono essere utilizzati interi. I semi sono morbidi e succosi al palato, e leggermente piccanti. Il loro sapore raffinato merita la massima attenzione e può essere adatto ad ogni ricetta.

Zenzero: Riscoperto recentemente, ma originario del sud dell’India e della Cina, questa è stata una delle prime spezie orientali a raggiungere l’Europa. Molto aromatico, con un leggero sentore di limone e canfora, lo zenzero diventa molto piccante dopo l’essiccazione. È possibile utilizzarlo fresco, grattugiandolo e incorporandolo nel cibo, o nelle marinate. Più vecchia è la radice, più pronunciato sarà il suo sapore. Ottimo con tutti i tipi di carne, pesce e alcuni ortaggi.


N.B. Non dobbiamo dimenticare che, le spezie in cucina rappresentano quella marcia in più capace di enfatizzare al meglio il sapore del cibo. Il loro uso, scaturisce da una padronanza degli accostamenti e dal giusto equilibrio dei sapori, senza sovrastare la materia prima utilizzata.

 

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