La bistecca alla Fiorentina di Sergio!

La bistecca alla Fiorentina dal punto di vista di un caro amico Fiorentino doc!

Mi chiamo Sergio e sono Fiorentino. Da buon toscano sono amante della carne alla griglia da sempre e ovviamente della bistecca alla fiorentina. Negli ultimi anni mi sono avvicinato alla cultura dell’american bbq, e, grazie alla bbq4all, ho potuto apprendere nuove tecniche di cottura, delle quali sono rimasto subito stregato. Quando il mio amico e compagno di corsi Lorenzo mi ha chiesto di scrivere qualcosa sulla bistecca “alla Fiorentina”, sono rimasto subito entusiasta!

• Come recita un detto popolare fiorentino “la vera bistecca deve essere cotta al naturale così come viene dalla bestia, su braci ardenti che hanno appena fatto il viso bianco”.

• Sinceramente nessun buon fiorentino dà troppa importanza alla razza, l’importante è che la ciccia sia buona e di conseguenza ognuno ha il proprio macellaio di fiducia.
• Io da anni mi servo da un simpatico macellaio che usa solo carne proveniente da razza Simmental croata, femmine di 18/22 mesi frollate 15/20 gg.
• Sono bestie allevate ancora a mangime in maniera tradizionale che hanno delle carni non troppo ricche di umidità e una resa soprattutto alla griglia fantastica.
• Il sapore è veramente eccezionale e allo stesso tempo le carni risultano molto tenere.

I consigli di Sergio:

• Per quanto riguarda il peso, personalmente mi piacciono bistecche che si aggirano intorno ai 1,2 kg e 1,4 kg. Non vi fate ingannare da “mattoni” che sfiorano i 2 kg, quelli vanno bene nei ristoranti del centro città per spillare i soldi ai facoltosi turisti.
• Parlerò del metodo che uso io, migliorato e affinato negli anni. Uso solo brace di legna, che ha fatto il “viso bianco”, cioè che ha già creato un po’ di cenere. Posiziono la griglia abbastanza vicina, circa 10 cm.
• La bistecca deve essere a temperatura ambiente, il mitico Cecchini usa dire “la bistecca che non sta fuori dal frigo per almeno 6 ore non è degna della brace”.  Asciugo bene la superficie e passo un leggerissimo velo di olio d’oliva. A questo punto la piazzo sulla griglia in piedi sull’osso per circa 10 minuti e poi altri 5/6 minuti per lato girandola una volta sola.

• La bistecca alla fiorentina si serve su un tagliere di legno (io uso quello di ulivo) condita con sale e pepe. Molti usano versarci sopra un filo di olio d’oliva, io non lo faccio in quanto usando solo l’olio toscano il sapore risulta leggermente alterato e perde un po’ di quella “croccantezza” che la contraddistingue, ma come si dice, i gusti sono gusti, perciò mangiatela come vi pare e “viva la ciccia”!!!

Sergio Oria

“Quindi è tutto chiaro direi! E’ un vero piacere condividere la passione del mio amico e compagno di corsi Sergio nonchè Fiorentino doc! Chi meglio di lui poteva aiutarmi a raccontare la nostra amata bistecca alla Fiorentina!”